India is een groot land, en de gerechten verschillen dan ook per regio. Over het algemeen wordt er veel gekookt met rijst, granen, aardappelen, groenten en verse specerijen. Deze specerijen worden gemengd en gemalen, en Garam Massala genoemd. De gebruikte kruiden verschillen per regio. De kerrieschotels worden vaak met rijst of met roti (brood) gegeten.

In de noordelijke streken India, Nepal en Pakistan tegen de hellingen van de Himalaya wordt veel bladgroenten, spinazie en bloemkool geteeld en gegeten.
Verder naar het zuiden in India gedijt de teelt van erwten, bonen, linzen en tropische groenten als paprika, aubergines en bhindi (okra). Hier worden ook specerijen verbouwd, met name kurkuma en chilipepers.
Langs de Indiase kustlijn vindt men vis in overvloed, evenals allerlei schaal- en schelpdieren.

De twee culturen die het meest van invloed zijn geweest op de Indiase keuken en voedingsgewoonten zijn de hindoeïstische en islamitische tradities.
De Portugezen, de Perzen en de Britten hebben ook een belangrijke bijdrage aan de Indiase keuken gegeven. De hindoe vegetarische traditie is wijdverbreid in India, hoewel veel hindoes nu vlees eten. De islamitische traditie is het duidelijkst in het koken van vlees

Het hindoeisme kent drie geaardheden.
Deze geaardheden zijn:

  • Goedheid
  • Hartstocht
  • Onwetendheid.

Voedsel van de aard goedheid verlengt de levensduur en schenkt kracht, gezondheid, geluk en voldoening. Tot dit soort voedsel behoren melkproducten, suiker, rijst, tarwe, fruit en groente.
Voedsel van de aard hartstocht is vaak te bitter of te zout, zodat dit slijm in de maag opwekt. Dat kan leiden tot ziekte en wordt daarom afgeraden. Een voorbeeld van dit soort voedsel zijn rode pepers.
Tenslotte is er nog voedsel in de geaardheid onwetendheid. Dit voedsel is voornamelijk voedsel dat niet meer vers is. Voedsel van deze geaardheid stoot mensen van de geaardheid 'goed' af.