Diversiteit kan worden gevonden in de Indiase keuken evenals in de Indiase cultuur, geografie en klimaat. Specerijen zijn een vitaal onderdeel van de voedselbereiding en worden gebruikt om een gerecht de juiste smaak te geven. Correct gebruik en juiste vermenging van de aromatische kruiden is van cruciaal belang voor een goede voorbereiding in de Indiase keuken. Zelfs olie is een belangrijk onderdeel voor het koken, of het nu mosterdolie in het noorden of kokosolie in het zuiden, elk deel van het land heeft zijn voorkeuren.
De twee culturen die het meest van invloed zijn geweest op de Indiase keuken en voedingsgewoonten zijn de hindoeïstische en islamitische tradities. De Portugezen, de Perzen en de Britten hebben ook een belangrijke bijdrage aan de Indiase keuken gegeven.
De hindoe vegetarische traditie is wijdverbreid in India, hoewel veel hindoes nu vlees eten. De islamitische traditie is het duidelijkst in het koken van vlees.

De Indiase keuken ontleent veel van haar karakter aan de gebruikte kruiden en specerijen. Te sterk gekruid eten is volgens Indiase normen tamasi en rajasi: agressief.
De juiste hoeveelheid kruiden noemt men satvik (voedzaam), en bevordert een kalmerende werking van het eten.
De maaltijd heeft een soort structuur, welke aan de basis staat voor de samenstelling van het menu.
Er zijn zes basisgerechten:

  • Dal (peulvruchten).
  • Rijstschotels.
  • Groentegerechten.
  • Roti (brood).
  • Raita (yoghurtgerechten).
  • Chutney.

Een paar van deze basisgerechten maken ook al iets erg lekkers en voedzaams, en met name de dal, de groente en de rijst kunnen gecombineerd worden. Naast de basisgerechten kan men ook nog kiezen voor de vele Indiase bijgerechten.

Bekende Indiase (bij-)gerechten ;
Thali (een Indiaas gerecht met rijst, brood en een variatie aan kleine gerechtjes en kan zowel vegetarisch als niet-vegetarisch bereid worden. Curry ,Tandoori, Samosa (groenten met kruiden in deeg, in een driehoekige vorm gevouwen), Pakora (groenten of vlees met kruiden in kikkererwtendeeg gedoopt, daarna gefrituurd. Bhaji (Zuid-Indiase versie van de Pakora: groenten of vlees een een jasje van kikkererwtendeeg, gefrituurd), Dosa (heel dunne aan 1 zijde gebakken rijst-pannenkoek met vulling), Chutney, Pappadum, Paneer (cottage cheese), Ghurt (volle yoghurt), Sambar (een pittige heldere ochtend-groentensoep uit Zuid-India).

Broodsoorten: chappati, nan, idli, paratha.

Noord Indiase keuken :
Een typisch Noord-Indiase maaltijd bestaat uit chapatis of rotis (ongezuurd brood gebakken op een kookplaat) of paranthas (ongezuurd brood gebakken op een kookplaat), rijst met een assortiment van dals, groenten, curries, , chutney en pickles. Voor nagerecht kan men kiezen uit het brede scala aan lekkernijen uit de Bengalen als rasagulla, sandesh, rasamalai en gulab-jamuns. Noord-Indiase nagerechten hebben meestal als basis een melkpudding of pudding met een rijstbasis. Deze worden meestal gedrenkt in stroop. Kheer is een vorm van rijstebrij, shahi tukra of brood pudding en kulfi, een nootachtig ijs zijn ook andere gemeenschappelijke noordelijke desserts.

Centraal India :
In Centraal-India zal je eerder de drogere groenteschotels vinden die in enkele minuten gaar zijn.

Zuid-Indiase keuken :
Zuid-Indiase eten is grotendeels niet-vet, gebrand en gestoomd. Rijst is de basis van elke maaltijd. Het is meestal geserveerd met sambhar, rasam (een dunne soep), droog en gecurryde groenten en een wrongel voorbereiding genaamd pachadi . Kokosolie is een belangrijk ingredi├źnt van alle Zuid-Indiase voedsel. De Zuid-Indiase dosa (rijst pannenkoeken), idli (gestoomde rijst gebak) , vada, gemaakt van gefermenteerde rijst en dal, zijn nu populair in het hele land. De populaire gerechten uit Kerala zijn appams (een rijst pannenkoek) en dikke stoofschotels. Desserts uit het zuiden zijn de Mysore pak en de romige payasum.

Oost Indiase keuken :
De oost Indiase keuken is bekend om haar desserts zoals rasagolla, chumchum, sandesh, rasabali, chhena poda, chhena gaja, chhena jalebi en kheeri. Deze gerechten komen oorspronkelijk uit de Bengalen, Bihar en Orissa. Vele van deze zoete gerechten zijn nu ook zeer bekend in Noord-India. De traditionele gerechten van Orissa en assam zijn fijn gekruid. De meest gebruikte kruiden en specerijen in de Bengalen,Assam en Orissa zijn komijn, komijnpasta, nigella, groene chillipeper, en de kruidenmengsels panch phoron en panch phutana. Kerrieschotels kunnen ingedeeld worden in bata (pasta), bhaja (gefrituurde gerechten), chochchoree (minder gekruide en scherpe kerrieschotels) en jhol (zeer lichtgekruid kerrieschotel). In Oost India vormt rijst het hoofdbestanddeel van het eten. Een alledaagse maaltijd in oost India bestaat uit rijst, groente en linzen. Men eet hier hoofdzakelijk vegetarisch.

West Indiase keuken :
De west Indiase kan in drie groepen worden onderverdeeld: Gujarati, Maharashtria and Goa. De keuken van Maharashtria cuisine kan op grond van geografie weer in twee deln worden onderverdeeld namelijk in de kustsregio en de heuvelachtig/gebergte regio. De kust regio kent een gelijke keuken als Goa met rijst, cocosnoot en vis. De keuken van Goa kent vele potugese invloeden. De heuvelachtig regio van de westerse Ghats en deccanplateau kennen een keuken waarbij aardnoten (in plaats van cocosnoot) , doerra (sorghum) en gierst (bajra) de hoofdbestanddelen zijn. De keuken van Gujarat is hoofdzakelijk vegetarisch. Vele gerechten smaken zoet vanwege vele gebruik van suiker of bruine suiker.